L'EXPLOITATION FAMILIALE
Nos vaches nous offrent un lait de très bonne qualité, donnant à son tour un fromage de qualité !
LA FERME
Une exploitation familiale
Notre ferme se situe sur la commune de Saint Jean des Bois, à Tinchebray Bocage, sur les hauteurs du bocage à une altitude de 315 mètres environ. Nous nous trouvons au croisement des trois départements Bas-Normands. Notre environnement, propice à l’élevage se caractérise par un maillage bocager dense.
La ferme de la Talboisière est une ferme familiale puisque 4 générations se succèdent à la tête de l’exploitation, faisant ainsi perdurer le savoir-faire et la passion pour l’agriculture. La ferme se compose actuellement d’un gérant et de deux salariés. Nous y produisons du lait et du fromage
Aujourd’hui, il nous tient à cœur, de travailler d’amont en aval toutes les étapes de production, de la fourche à la fourchette.
L’élevage est l’élément clé de la qualité d’un fromage. Pour cela nos vaches vivent en plein air lorsque les conditions météorologiques le permettent. Nous portons beaucoup d’attention à la qualité de leur alimentation, ainsi qu’à leur confort en leur proposant un logis sain. En échange, elles nous offrent un lait de très bonne qualité, donnant à son tour un fromage de qualité.
La ferme c'est aussi ...
HECTARES
VACHES LAITIÈRES
TRAVAILLEURS
ANNÉE DE CRÉATION
Le troupeau
Notre troupeau est composé d’une soixantaine de vaches de race Prim’Holstein.
Pour produire du lait nous devons attendre que génisse devienne vache, c’est à dire qu’elle ait son premier veau (car sans veau il n’y a pas de lait).
Il faudra attendre minimum 2 ans pour un premier vêlage. Suite à la mise bas démarrera donc sa première lactation.
Nos vaches donnent naissance en moyenne à un veau tous les ans, mais elle dispose d’une période de repos de deux mois avant chaque vêlage, un congé maternité en quelque sorte.
Nous élevons tous les petits veaux, puisque mâles et femelles élisent domicile à la Ferme de la Talboisière.
Le lait
Deux fois par jour nous trayons nos vaches, une fois au lever du jour puis une autre fois en fin de journée, dans une salle de traite 12 places.
Avant d’installer la griffe à traire, nous prenons le temps de nettoyer les trayons de chaque vache afin d’assurer la qualité du lait.
Une fois le lait tiré de la mamelle, il est conduit jusqu’au tank afin d’être refroidi, ou directement transformé en fromagerie.
Nos vaches produisent en moyenne 28L de lait par jour, un lait dont l’équilibre entre matière protéique et matière grasse est très adapté pour produire du fromage.
L'alimentation
Nous obtenons un lait de très bonne qualité car nos vaches pâturent librement la majeure partie de l’année, de mars à novembre lorsque les conditions climatiques le permettent.
En hiver elles restent au chaud dans la stabulation où nous distribuons de la luzerne, du foin, de l’ensilage d’herbe et de maïs. Par ailleurs, elles sont complémentées par des céréales produites en majeure partie sur la ferme.
LA FROMAGERIE
La valorisation d’une belle matière première : le lait
Jusqu’en décembre 2019 la totalité de notre lait était collecté par une laiterie, mais depuis cette date nous transformons une petite partie de notre production en fromages.
Le but est de valoriser cette belle matière première produite : notre lait. Le lait est en effet un aliment à part.
Il est incroyable de voir tout ce que l’on peut réaliser comme dérivé à partir d’un seul et même lait. Notre souhait était aussi de transformer le lait afin de privilégier les circuits cours et limiter les intermédiaires entre notre production et les consommateurs. Une manière de valoriser les productions agricoles.
La fromagerie c'est aussi ...
MOIS DE TRAVAUX
M2 DE FROMAGERIE
LITRES DE LAIT TRANSFORMÉS PAR TRANSFORMATION
ANNÉE DE CRÉATION
Fromage au lait cru
Nos fromages sont faits à partir de lait cru pour garder le plus d’authenticité et de plaisir gustatif.
En effet, le lait cru est la source du goût puisqu’en étant cru il garde toute sa flore et son ensemencement naturel.
De plus nous utilisons du lait frais, c’est-à-dire le lait directement sortie de la mamelle. Ainsi, il préserve au maximum toutes ses qualité nutritionnelles et fromagères.
Le lait devient fromage
Nous fabriquons nos fromages grâce au lait de nos vaches. Notre cuve fait 530 L et nous faisons en moyenne 4 transformations par semaine.
Pour que le lait devienne fromage, il faut extraire la matière fromageable du lait, car le lait est composé à 90% d’eau.
Pour cela nous acidifions le lait grâce à des ferments, puis nous le faisons coaguler grâce à l’ajout de présures pour former le caillé. Le caillé est la base de la fabrication du fromage, c’est le passage du lait liquide à l’état solide.
Ce caillé sera ensuite découpé pour extraire le petit lait, puis s’ensuit les étapes propres à toutes les technologies de fabrications fromagères.